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新たに購入したダッチオーヴンは、そのままでは料理に使えません。鋳鉄製ですから当然出荷時に防錆処理がしてあります。まず防錆ワックスを取り除くことが必要です。これはお湯で洗えば簡単に落ちますし、水を入れて沸騰させると、あくのようなものが出てきます。もう１つ大切なのがシーズニング。鋳鉄の表面に油を馴染ませるいわゆる「慣らし」。でも、いったいどうやってシーズニングをしたらいいのでしょう。とりあえず参考資料を収集して目を通してみることにしました。シーズニングの文献学的研究。
本体添付の取扱説明書（英文）
(1)上質のオリーブオイル等（お薦めはCrisco、動物性脂肪はダメ）をペーパータオルを使って全体に、内側も外側も、蓋にも足にも塗る。
(2)上下を逆さまにして、キッチンのレンジオーヴンに入れる。
(3)350ﾟF（180ﾟC程度）にセットして、少なくとも１時間熱する。
(4)火を消し、ドアを閉めたまま、室温に下がるまでそのままにしておく。
(5)オーブンから出してシーズニング終了。
製造元のLODGE社の取扱説明書ですから、この通りにするのが一番確実でしょう。でも残念ながら、我が家には12 inchのダッチオーヴンが入るような大きなレンジオーヴンはありません。というか、そもそも台所にはレンジオーヴンなんて洒落た設備はないんです。
本体添付の総輸入元（三井物産）による取扱説明書
(1)ネギ、ショウガといった香りの強い野菜で、野菜炒めを作る。
(2)無塩、弱臭、熱に強い油（無塩バター、ピュアオリーブ油、高純度ゴマ油）を使い、丁寧に炒める。
(3)野菜炒めを捨て、タオルで油を拭き取る。
(4)もう一度繰り返して、本体のシーズニング終了。
(5)蓋は、薄く油を塗り、ガスコンロで温める。100〜200ﾟCで５分間。
(6)タオルで油を拭き取る。
(7)もう一度繰り返して、蓋のシーズニング終了。
輸入元の取扱説明書ですが、オリジナルの翻訳ではありません。内容はまったく別物です。蓋に関する温度設定と時間もまるで違います。せっかく作った野菜炒めを食べられないなんて……。
菊池仁志『日曜日の遊び方ダッチ・オーヴン』雄鶏社、1996年10月
３通りの方法が紹介されています。
１．一般的な方法
輸入元の取扱説明書と同様、野菜炒めを作る。大筋で類似しているが、詳細でしかも説明が丁寧。野菜炒めは２〜３回。最後は、新しい油をうすく塗って、野菜なしで熱し、自然にさます。蓋の加熱温度は150〜200ﾟC。
２．野外で行う方法
(1)防錆用ワックスの除去も兼ねて、たき火で200ﾟCに熱する。
(2)ワックスの焼ける煙が出なくなったら火からはずし、布で拭く。
(3)油を全体にうすく塗り、再びたき火で熱し、油の焼ける煙が立ち始めたら、火からはずす。冷めてから再度油を塗り、火にかける。
(4)これを10回程度繰り返して、シーズニング終了。
これはかなり乱暴な方法なので、著者もあまりすすめていない。やけどの危険性も高く、ダッチオーヴンがゆがんだり、ひび割れたりすることもある。
３．アメリカで行われる方法
上述の英文の取扱説明書に近い内容。レンジオーヴン150〜200ﾟCで30〜45分間。これを５〜６回繰り返す。
菊池仁志『ダッチ・オーヴン生活』日刊スポーツ社、2000年2月
前文献と同じ著者によるシーズニングの紹介。やはり３通りの方法。
１．わかりやすいシーズニング
(1)野菜炒めを作るが、１回目は白菜、人参の皮など匂いの少ない野菜くずで、温度を高くせず、軽くサッ、サッと炒める。終わったら野菜を捨てる。油は高品質のオリーブ油に代表される植物油。
(2)再び野菜炒めを作る。２回目はショウガ、ネギといった香りの強い野菜を炒める。火加減は180ﾟCをめどに徐々に強火にしていく。長時間十分に炒め、終わったら野菜を捨てる。
(3)お湯でよく洗って、タオルで水気を拭き取り、ゆっくり自然に冷ます。
(4)内外両側に植物油を極薄く塗って、シーズニング終了。
２．アメリカ式シーズニング
上述の英文の取扱説明書と同じ内容。
３．僕のシーズニング法
(1)本体と蓋の隅々に、極薄く油を塗る。油は、他の方法と同様、無塩の植物油。
(2)終始強火でガンガン焼く。
(3)浮いてきた油を丁寧に拭き取る。
(4)油気がなくなったら、補うように極薄く油を塗る。モウモウと煙が出るが頓着しない。
(5)焼いては油を塗る、という作業を繰り返す。
(6)じきに黒くなってきてシーズニング終了。蓋も同じ要領。
前著の野外で行う方法に類似した方法。やけどの危険性が高く、トングや箸を使い、注意して油を塗る必要がある。
『ダッチオーブンクックブック』辰巳出版、2000年6月
(1)新品を火にかけ、防錆ワックスを焼き切る。
(2)お湯を注ぎ、植物性のたわしで洗って、乾燥させる。
(3)ペーパータオルで全体に油を塗り込める。内側も外側も、縁も底も足も。オリーブ油がいちばんいい。
(4)最後に火にかけて、油を焼き切り、シーズニング終了。
(5)蓋も同様にする。野菜炒めは作らない。むしろ英文の取扱説明書の内容に近いかな。加熱することより油を塗ることが強調されている。
『ダッチオーブンクックブック【完全レシピ56】』辰巳出版、2001年6月
上記クックブックの第２弾。シーズニングについての記述はなく、もっぱらレシピ集。冒頭、「１つ持つなら12インチ、キャンプタイプ」との前著の主張が撤回され、「毎日使うなら10インチ、キッチンタイプ」とのこと。んん？主張にこだわりはないのかしらん。コンボクッカー（片手なべ）、スキレット（フライパン）を使ったレシピも豊富。ダッチオーヴンの世界がさらに広がる。
さて、以上の文献学的研究を念頭に置きつつ、実際にどうやってシーズニングをしましょうか。レンジオーヴンのない我が家では、少なくともアメリカ式は採用できない。また、野外でたき火を使う方法や、ガンガン焼く方法も、やけどの危険性等を考えると尻込みしてしまう。ズブの素人が、初めてダッチオーヴンを取り扱うわけですから、まあ無難にこなせそうな方法でいいんじゃないの。加熱の温度や時間、繰り返しの回数にも一定のものがあるわけでもなさそうだし……。まあ、だいたいの感じで……。
本体は、野菜炒め方式。ネギ、ショウガを使って野菜炒めを２回作りました。もったいないけど炒めた野菜は捨てました。う〜ん、こんなんでいいのかなあ、と思いつつ、お湯で洗って、乾燥し、油を全体に丁寧に塗りました。
お湯を沸騰させると、あくのようなものが出てくる、という情報もあったので、後日やってみましたが、わずかに出ただけでした。
蓋は、そのままガスレンジで加熱。煙が出たところで、火から外し、やや冷めたところで再び油を塗って加熱。レンジの五徳を２段重ねにして、遠火になるようにしましたが、炎のあたる箇所だけが焼けてしまいます。こちらも、う〜ん、こんなんでいいのかなあ、と思いつつ、お湯で洗って、乾燥し、全体に油。
油は、オリーブオイル。とりあえず、キッチンにあったものを借用しました。今度からは、ダッチオーヴン専用を用意しますね。
シーズニングとしてこれでいいのかどうか、よく分からないままですが、要するに、使い込んで油を十分になじませることが大切なのでしょうから、ブラックポットに成長できるかどうかは、むしろ今後の使い方次第。さあ、ダッチオーブンの料理に挑戦だあ。
