１．牛タンの入手
　できるだけ新鮮な牛タンを手に入れます。あらかじめ皮をむいてあるものが便利。余分な脂肪や筋を取り除き、きれいに洗ってタオルなどで水気を取ります。味や香りの染み込みをよくするために、金グシなどで突いて、たくさん穴をあけておきます。

　２．塩の用意
　粗塩６０g程度に、三温糖、黒コショウ、タイムを加えて、よく混ぜます。

　３．塩の擦り込み
　塩を手の平で、まんべんなく、しっかり擦り込みます。

　４．漬け込み
　たまねぎ、にんじん、ショウガのスライスを加え、赤ワイン５００cc程度を入れます。この赤ワインは安物で結構。ちなみにここで使用したのは、ディスカウントの酒屋さんで７５０ml、４８０円というフランス産の代物。１０日間位冷蔵庫に入れておきます。ただ、液が均等に染み込むように、１日１回、肉を裏返しにします。

　５．塩抜き
　野菜などをよく落としてから、流水で塩抜きします。洗面所でこんな感じです。２時間位。

　６．ボイルの準備
　水分をよく拭き取り、ビニール袋に入れてボイルの準備をします。袋の中に空気があると浮いてしまうので、空気をしっかり抜いておきます。私はストローで吸っています。ビニール袋は、口がピチッと閉まるものが便利。耐熱性の確認も忘れずに。

　７．ボイル
　牛タンが十分つかる量の水を入れ、７０度前後で２時間位。温度管理は慎重に。水温にむらが出来ないように、ときどきかき混ぜます。

　８．たこ糸かけ
　ボイルすると、縮んで２−３割小さくなります。水分をよく拭き取ってから、燻煙用のたこ糸をかけます。重量があるので、ちぎれないように、厚めの部分に金グシなどで穴をあけ、たこ糸を通して縛ります。

　９．燻煙
　スモーカーに入れて、燻煙します。風乾はしません。我が家のスモーカーでは、重量があるもののときは、鉄の棒に吊しています。さくらのスモークウッドを１本だけ。火種も１つにして、温燻の温度が上がりすぎないように。

　１０．燻煙完了
　美味しい燻製を食べる秘訣は、燻煙後、時間をかけて燻製を寝かせること。ここでぐっと我慢して、少なくとも一晩は冷蔵庫に入れておきます。燻製独特の香りと風味が出てくるのは、それからです。

形も色もグロテスクですが、薄くスライスしたときのまろやかな味と香りは格別。ちょっとリッチな赤ワインを奮発しましょう。