１．やまめの入手
　新鮮な生きたやまめを手に入れます。この新鮮さが燻製のポイントです。我が家のスモーカーですと、だいたい一度に15匹余り。最寄りの養魚場まで出向いて、分けてもらいます。

　２．下ごしらえ
　塩でこすって、外側のぬめりを取った後、さばいて内蔵を取り出します。血合いとエラをきれいに取ると、仕上がりが美しくなります。でも、力を入れすぎると、身が痛みます。結構細かい作業。

 

　３．塩の用意
　粗塩250g程度に、三温糖、黒コショウ、ローリエを加えて、よく混ぜます。

　４．塩の擦り込み 　外側だけでなく、おなかの中にも、たっぷり塩を擦り込みます。エラの部分も忘れずに。
　

　５．塩漬け
冷蔵庫に入れて、一晩漬け込みます。一晩で、こんなに水分が出てきます。

　６．塩抜き　
　塩を洗い落とした後、流水で塩抜きします。洗面所でこんな感じです。30分位。

　７．たこ糸かけ
　タオルで水分をよくふき取ります。おなかの中やエラの内側は、特に念入りに。その後、たこ糸をかけて、吊せるようにします。Ｓカンが便利。

　８．風乾
　表面の湿気がなくなるまで、風乾します。おなかの中が乾きやすいように、爪楊枝で開いています。気候にもよりますが、半日位。べたつかなければ大丈夫。ただし、屋外での風乾は禁物。猫や鳥が狙っています。
　やまめをぶら下げているのは、丸い餅焼き網の流用品。この風乾の状態のまま、スモーカーに入れることができます。

　９．燻煙
　スモーカーに入れて、燻煙します。スモークウッド２本ずつを２回。火種２つで、だいたい60〜70度の温燻になります。一昼夜。さくらの煙のかおりが心地よい。

この黄金色は、まさに現代の錬金術。でも、ここでぐっと我慢して、最低でももう半日、風乾してから食卓へ。白ワインによく合います。